连锁餐饮老板们：别再惦记米其林这只轮胎了！
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第 1246 期
4月6日，最新一期《秦朝餐见》为大家揭秘了米其林评星的一些内幕。面对米其林复杂、严苛的标准，一位开了100多家店的连锁餐企大佬说，“我们永远也不可能拿到米其林的星星了……”
很多餐饮老板在留言区也展开了热烈讨论。餐饮老板内参CEO秦朝的看法是，拿到米其林是一件很牛很荣耀的事，也是一件“大厨不跑＋没有标准”的事，不适用于所有餐企。
你怎么看米其林？内参君摘录了本期《秦朝餐见》的精华内容，欢迎你也参与讨论。
■ 文／秦朝
【 一 】
揭秘｜米其林摘星标准：厨师不跑＋没有标准？
前几天在深圳参加中国连锁经营协会举办的餐饮年度峰会，其中我主持的上一场对话环节，是台湾著名美食评论家姚舜主持的一个米其林主题的圆桌。
由法国知名轮胎制造商推出、具有100多年历史的米其林美食指南，自1926年授出第一颗星星之后，就逐步在全世界范围内被推上神坛，成为众多餐厅尤其是主厨们毕生追求的荣誉。
甚至有很多米其林明星大厨因为承受不了盛名之下的巨大压力、或者是因为稍微降星就去自杀的事件屡见不鲜。
米其林的星星之所以会如此受到追捧，一大重要原因是其入选难度之高以及获奖比例之低，在成千上百家米其林餐厅中，能有幸得到星星的少之又少。所谓物以稀为贵，米其林也自然成为殿堂级的追求。
但在长达一个小时的论坛上，听姚舜先生揭秘米其林所谓的评选标准，当然很多是内幕性质的信息。我认真听下来，基本可以确定：连锁类餐厅可以与米其林绝缘了，老板们别再幻想去摘星了。
事实上，米其林从来就没有公布过官方评选标准，所有的标准都是很多美食家根据观察经验总结的，比如大致有以下几条：
1、味道要正宗：
无论你在世界的任何角落，你做的是什么菜系，必须要能明确分辨，味道必须与原产地一致。也就是说，法国菜要有法国味、韩国菜要有韩国味，做日料的就得跟东京一个味。
2、食材要新鲜：
能不冷藏就不冷藏，能冷藏就不冷冻。
3、主厨要稳定：
巴黎最著名的银塔，拥有最高等级的 5 副红色叉匙，食物却只有 1 星。最辉煌时曾有 3 星，主厨跑了星星就没了。
……
总的来说，米其林的标准就是：口味，厨艺，风格，性价比，一致性。总体的感觉的标准就是：厨师不跑＋没有标准。
当时，坐在我身旁的一位餐饮大佬，禁不住凑到我耳朵边笑着说：“我们永远也不可能拿到米其林的星星了……”
【 二 】
分析｜连锁餐厅基本没戏？
为什么说连锁餐厅基本没戏，对应这个标准我们来看看：
首先，味道正宗这件事，是不符合连锁餐厅照顾到最大客群的需要的。
正宗不等于好吃，很多正宗的美食只是当地人的口味习惯，这背后有复杂的自然环境、历史文化等综合因素形成的小气候。你原样搬过来很难有市场。
比如正宗的北京豆汁、炒肝、卤煮很多外地人就吃不惯；正宗的陕西肉夹馍也未必有走出来的西少爷更适合大多数人的口味；当年重庆码头的船工们发明的最原始火锅吃法，也一定没有现在任何一家火锅店的好吃……
纵观国内外连锁餐饮品牌，到达一个市场、迎合一个市场消费者的口味，进行本地化改造是行业常识。肯德基在四川会专门给你配一包辣椒料；海底捞更是针对中国十二个味区消费者的不同需求，推出千人千味服务。
如果按照米其林正宗标准，这些餐饮巨头一个都不能上榜。
其次，食材新鲜。尽管很多中餐连锁已经在食材上下足了功夫，但是想避开冷链物流也几乎是不可能的。
第三，主厨稳定。这个恐怕是所有连锁餐饮老板的心头大患。按照标准化、稳定性、可规模化的要求，大厨们是要被取代的。
用工业化标准管控流程、供应链来尽量摆脱对大厨的依赖成为老板们一致的选择。过去，有多少辛勤的餐饮老板都是在给两类人打工：一是大厨，二是房东。
所以，米其林的星级标准，只适用于那些拥有一两家店的，以食物和厨艺为核心的极致化餐厅。
这样的餐厅，最好老板本人就是一位匠人附体的食神。比如寿司之神小野二郎。这也是餐饮业永远不会灭绝的宝贵资源和道路选择。
只是，在全民消费升级的中国餐饮转型、厚积薄发的大背景下，我们希望中国多一些可以比肩麦当劳肯德基的连锁企业，多一些连锁餐饮企业家老板出现。
用中餐第一连锁品牌真功夫集团董事长潘宇海的话说：中国连锁餐饮将迎来黄金十年。
所以，连锁餐饮老板们，就别去玩米其林摘星游戏了。
【 三 】
延伸｜米其林星级的评定标准一直被争议
其实，关于米其林星级评定标准的争议从来就没有停歇过。
其中争议最大的，就是评委们的局限性。作为一个起源、根植于法国，并主要面向欧美读者的美食指南，米其林在西餐评判上的极高造诣是不容置疑的，可以说米其林就是质量的保证。
然而与此同时，米其林在亚洲食物上的认知却未必能受到同样的好评。《米其林红色指南·东京卷》就曾受到不少日本美食家、美食杂志、名厨的冷遇。很多牛哄哄的日本餐厅甚至直接拒绝米其林评选。
我记得去年在日本京都，探访坐落于京都南禅寺内部的瓢亭本店，瓢亭有着超过400年的历史，是京都历史最悠久的餐厅之一。
这家店曾在2008年被米其林评为三星餐厅，但当时的店主居然傲娇地拒绝了这个荣誉。理由好像是，日本美食的口味怎么能让一个法国人的杂志去评判。
而就在去年，米其林正式进入上海，并于2016年9月21日，正式发布《米其林红色指南·上海》，上海有51家餐厅入选并摘星。
发布之后，在网上也掀起了一波争议声音。有食客专门跑去一些摘星餐厅体验，发现尽管味道并不糟糕，但是否能衬得上米其林的高评价，却值得思考。
米其林评委是否真正了解中国食客的胃，米其林是否在中国水土不服也成了焦点。
以至于后来，国内最大的美食点评网站大众点评，根据中国网民的口味评价，也发布了一个榜单叫“美食必吃榜”，站出来怼米其林，榜单一出，即被广大网友奉为互联网民间版的“米其林”。
【 四 】
讨论｜餐友们对米其林的看法
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统筹丨刘晓红
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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